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ゲンキの時間:チーズでダイエット?中鎖脂肪酸とカルシウムで?

2021/09/13
 
ホールチーズ
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乳糖不耐症のわたくしでも食べることができます。古(いにしえ)の日本では醍醐といいました。
ここから「醍醐味」となったのですから、美味しくないわけがありません。
しかもダイエット、認知症、サルコペニア予防、高血圧予防の作用まであるとは・・・。
高級チーズは成城石井、明治屋、富澤商店、ザ・ガーデンなどで購入できますよ。

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チーズのお友だち食品についてもちょこっと解説しております。

チーズ全般

サルコペニア✿の予防に役立つ。必須アミノ酸のロイシンmTORを刺激、少し運動をした後30分以内に食すと効果的とのこと。
歩行困難、転倒、骨折、寝たきりの最悪ループを避けるのに食べるだけなら苦痛はない。
もちろん適度な運動も欠かせないが。食事の前10~15分前に食べると血糖値スパイクを避けることができる。
プロセスチーズ3切れで塩分は1.6g程度。心配するほどの塩分ではない。
ただビタミンCや食物線維は少ないので野菜と組み合わせてバランスよく食べるようにしよう。

✿加齢により筋肉量が減り、身体機能が低下すること。平らな所で躓く、早く歩けなくなるなど。

プチ・グレシャン・ベノア

くせのない白カビのチーズ。コクがある。メゾンフロマージュチェスコ高島屋新宿店などで購入できる。

エポワス

「神様のおみ足」と呼ばれる鼻につく匂いだが、ミルクの甘味とコクがある。ブルゴーニュ産のウォッシュタイプの代表的チーズ。

カマンベール

血中のBDNF(脳由来神経栄養因子)が増える。脳の海馬や血液中に分布する。ニューロンの成長を促してくれる。
毎日30gを3カ月食べると血中濃度が上がり、認知症予防に繋がる。

ゴーダチーズ、プロセスチーズ

熟成型のチーズにはペプチドが多いため、高血圧予防に役立つ。アンジオテンシンIが酵素によりアンジオテンシンⅡになって血圧を上げるのを抑制してくれる。また一酸化窒素が血管内圧を下げてくれる。
6個入りチーズを3個食べると一週間程度で正常値に近づく。お試しあれ。

中鎖脂肪酸

飽和脂肪酸のひとつであり、チーズにも多く含まれている。体に吸収されてからエネルギーになりやすいので、体に脂肪が付きにくくなる効果があるとされている。

粉チーズ

納豆にオリーブオイルと粉チーズを混ぜると醤油や出汁をかけなくてもおいしくいただけるらしい。
免疫力アップに役立つそうだ。免疫細胞や抗体を作るにはタンパク質が欠かせない。
納豆の乳酸菌、チーズのビタミンAは粘膜の働きを強化してくれる。
個人的には納豆は納豆、チーズはチーズで食べるつもりである。

フランスチーズ鑑評騎士の会シュヴァリエ

日本には500人ほどしかいない。叙任者は推薦による。

パルミジャーノ・レッジャーノ

パルマとレッジョ・ネッレミリアは法で指定された狭い地域にチーズ工房が300以上ある。新しいEUの規定と800年も前から続くイタリアの法律に守られここでしか作ることを許されない特大ホイールのチーズ。「チーズの王」と絶賛される。ハード・グレーティング(削ったり摺り下ろしたりするのに適した硬いチーズ)に分類される。1348年「デカメロン」で著者ボッカチオが絶賛した。取引の証文は更に150年以上前まで遡れる。

牧草、花、牛、豚、銀行、倉庫、検査官、熟練の作り手が関わり完璧なコミュニティとなっている。熟成するためにはホイールの上下を毎週ひっくり返し湿った棚板を拭き清めなければならない。今日では多くの倉庫がこのきつい作業をロボット化している。熟成は最低1年とされるがより望ましく高い値が付くヴェッキオ・クオリティを得るには少なくても18カ月の熟成が必要。ヴェッキオはイタリア語で「古い、熟成した」の意味。最も高価なストラヴェッキオ(超熟成)の称号を獲得するには最低2年、多くは3年の歳月をかける。平均20~24カ月なので保管・貯蔵は重大事。生乳代と労賃を払った後、投資を回収するまで2年も待てる経済状態のチーズ工房は多くない。倉庫オーナーは昔から銀行の役割を果たしてきた。ホイールを担保として保管料とチーズひっくり返し料を差し引いて資金を貸し付ける。倉庫オーナーは本物の銀行から融資を受けることも多い。銀行もパルマのチーズを支えている。

ホイール型(約40㎏)なので転がして外のトラックに積み込めば容易に盗める。イタリアで最も万引きされるのはチーズで、小売店のパルミジャーノ・レッジャーノの9%が毎年盗まれている。

アメリカでは長く保存し過ぎ、小さくカットし過ぎ、保管方法が劣悪で、本来在るべきものより乾きすぎ、硬くなりすぎている。

クラフトの「パルメザンチーズ」

2016年FDAが抜き打ち調査したところパルメザン100%を謳っていたのに常時安物を混ぜていたのが判明。時には木材パルプまで混入していた。ブルームバーグ社の調査ではセルロース(ボール紙の材料になる植物由来の化合物)が4%近く含まれていた。他のブランドの商品には最大7.8%も含まれていた。クラフト社のチーズには出所も純粋さも明確でない原乳とセルロースとソルビン酸カリウムとチーズっぽく見せる何かが含まれている。

プロシュット・ディ・パルマ

「ハムの王」と呼ばれる。イタリアで最高のハム。パルマ以外で作ることは許されない。コットは加熱済み、クルードは非加熱。歴史はチーズより更に古くローマの政治家カトーやハンニバルの伝説も残る。厳格なルールと独立した協会を持つ。協会が認める材料は豚、塩、風、時間の四つのみ。ありがちな防腐剤、水、砂糖、燻しの煙、香辛料も禁止。完成品は当初の重量から最大1/4まで減り豊かな味わいに凝縮される。

パルマ

小さい町だがパルミジャーノ・レッジャーノプロシュット・ディ・パルマのふたつが名産品。4,000頭のパルマの乳牛は番号を付けられ行動を監視され健康状態を把握されている。自然に育った草だけで育てるよう法で定められている。アメリカの乳牛によく使われているサイレージ(牧草、穀粒、トウモロコシを発酵させた貯蔵牧草)は明確に禁止されている。牛が病気になったとき獣医の監督の元抗生物質を投与した場合は、治療が終わって薬の影響が完全に抜けるまで搾乳のプロセスから外される。牛乳の風味と天然成分の構成は同じ日でも1回目と2回目では違うのでチーズ造りには朝に搾乳して2時間以内のものに前日の夕方搾乳して一晩置いたものを半々に混ぜる。搾乳後18時間を過ぎたものは使えなくなる。多くの酪農家がチーズ工房にいつでも駆けつけられるよう近い所に住んでいる。

バター、チーズ

乳糖はほとんど含まれていない。アラブ系遊牧民族は乳糖不耐症が多いため、牛乳を生で飲むより、バターやチーズにして摂取していた。私もバターは大好き。フランスでもオリーブオイル出されると、バターを頼んでいた。
パンには油よりバターでしょ?

平安時代の医学書に書かれている。乳を煮詰めて粥状にしたもの。

酪を濃縮して半固形状にして作る。

醍醐

蘇から作られる。大変に美味とされる。これが「醍醐味」の語源となった。

乳酸発酵

ブドウ糖をピルビン酸に変換してエネルギーとする。酸素があればピルビン酸を二酸化炭素と水に分解して大量のエネルギーを得られるが、酸素がないときはピルビン酸を直接処理して乳酸に変換する。
乳酸菌など。運動で筋肉疲労を起こすのは筋肉に乳酸が溜まるから。
しばらく休むと乳酸がピルビン酸に戻され二酸化炭素と水に分解、回復する。本当に人体は精巧にできている。

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