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食品の安全:酸化、鮮度保持、食中毒、添加物、加工食品のトリビア

2021/09/05
 
キッチン
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1年の間に一度たりとも調理をしない、という方はごく稀であろう。ならば必ず家に食品があるばすである。
であれば、その保管や購入に際して多少の知識が必要となる。自分や家族の健康維持のために。
「ヒトの体は食べたものからできている」のだから。

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酵素

生体内で作られる高分子の触媒。酸化酵素、還元酵素、加水分解酵素など多岐に渡る。1926年、ウレアーゼが初めて分離されて以来、多くの酵素が見つかり、生体内での働きがわかってきた。一般の触媒より常温、常圧という温和な環境でも働いてくれる。タンパク質であるため高温では却ってその活性が失われてしまうのだ。だから人体は40℃以上にならないようにホメオスタシスが働いているのである。実に巧妙にできている。

アミノ酸

アミノ基とカルボキシル基を持つ化合物の一群。50種類以上知られているが、タンパク質を構成するのは23種類のみ。動物が体内で水から合成できないものは食物として取り込まなければならない。それを必須アミノ酸 (10種類) という。植物や微生物は必要なアミノ酸を自分で合成できるのでこの概念はない。

保存法

塩蔵、糖蔵、酸蔵、燻煙がある。顕微鏡もない時代、先人の知恵たるや、いかばかりか。

一定の濃度を超えると細菌の水分を失わせ、死滅させる力がある。だから古来よりヒトは「塩蔵」という方法で食品を長期保存してこられたのだ。アジアでは野菜の漬物、ヨーロッパでは肉の塩漬など。
食品の浸透圧が低くなり水分が外へ出てしまうため細菌の発育が阻害される。細菌自身の水分も出てしまうので生存困難となる。食塩溶液には酸素が溶けにくいため好気性細菌は生きにくくなり、また食塩が水に溶けるとできる塩素イオンは殺菌効果がある。その上食塩には自己消化を引き起こす酵素の働きを阻害する作用もあるため、これらが相まって食品の変質、腐敗を防いでくれるのである。

砂糖

羊羹、ジャム、マロングラッセなどに糖蔵は利用されてきた。食品中の水分をすくなくし、微生物の体内からも水分を奪う点では塩と同じ。蔗糖の濃度が50%を超えると多くの細菌は繁殖できなくなる。
しかし酵母やカビの一部には高濃度でも生育できるしぶといのがいるため、開封後は冷蔵する必要がある。

酸蔵

多くは酢酸が使われる。辣韮、キュウリの酢漬け、鰯の酢漬けなど。微生物は中性が好きだが、pHが下がると発育困難となる。特にpH5以下となるとほとんどの細菌は繁殖できなくなる。pH3以下では酵母やカビでさえ生育困難となる。

燻煙

スモークサーモン、イカの燻製など。食品を燻し脱水と乾燥をさせ、煙の成分を食品に染みこませ保存性を高める。
今は保存性を高めることより独特な風味を出すために行われることが多くなったが。

ショ糖の種類

サッカロース。ブドウ糖と果糖が結合した二糖類

  • ショ糖:サトウキビかサトウダイコンを原料とする。体に吸収されやすく体内で果糖とブドウ糖に分解される。過剰なブドウ糖はご存じのとおり、グリコーゲンとして肝臓や筋肉に蓄えられ、中性脂肪に変化する。
  • ブドウ糖:ショ糖に比べさわやかで柔らかみのある甘みを持つ。甘味度はショ糖の60%程度。
  • 果糖:果実に含まれる。ショ糖の1.3~1.7倍の甘味。体内でエネルギーとなる。代謝にインシュリンを必要としないため糖尿病患者さん用の甘味料として適している。
  • オリゴ糖:オリゴは「少ない」という意味。ブドウ糖や果糖などの単糖類が数個結びついたもの。その数によりフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルオリゴ糖などという。消化・吸収されにくいため摂取しても急な血糖値上昇を招かない。また虫歯になりにくい。
  • 還元麦芽糖:麦芽糖に化学処理で水素を結びつけたもの。マルチトールは甘味がショ糖の80%もあるがノンカロリーである。歯垢もできない。

メイラード反応 (アミノ-カルボニル反応)

酵素の作用を受けないのに成分同士が化学反応し品質が変わること。クリーム色の大豆が茶色に褐変して醤油になるのもこれである。
しかし保存中に起きた場合には変色、風味劣化、品質低下を招く。また必須アミノ酸が消失し、ヒトが食べたとき消化不良になる。変異原性を持つこともある。酸素により促進される。

ヘマチン

肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンが酸化したもので、食肉、魚肉にメイラード反応を起こす。
せっかくの不飽和脂肪酸の酸化を促進させる。

エチレン

野菜や果物の成長ホルモン。ポリエチレンの原料でもある。農産物が収穫された後も盛んに作られ、成熟を促す。トマトを青いうち、バナナを緑のうちに収穫しても保管や輸送中にいい色合いにしてくれる。熟してから輸送したのでは傷んで売り物にならなくなる。
一方、二酸化炭素ガスはエチレンの働きを阻害するため保管や輸送のとき二酸化炭素で充満させておけば成熟を抑えられ、貯蔵期間を延ばすことができる。

油の酸化

主に3種類ある。飽和脂肪酸は常温では酸化されない。不飽和脂肪酸は不飽和結合がどの位置にあるかによって酸化のスピードもまちまちである。一般に温度が10℃高くなると酸化速度は2倍になる。

  • 酸化型酸敗:不飽和脂肪酸は炭素の手が余っているためそこに酸素を結びつけてしまう (自動酸化) 。酸化されるとアルデヒドや遊離脂肪酸が発生するため悪臭を放つことになる。気をつけよう。
  • 加水分解型酸敗:ある物質が水分子と反応して複数の物質に分解されてしまうこと。油脂が水分を吸収するとグリセリンと脂肪酸ができる。バターなどで起きやすい。臭いはあまりしない。
  • ケトン型酸敗:不飽和結合部分が微生物により酸化分解され、アルデヒドやケトンができる。悪臭を放つ。人気のオリーブオイルなどは不飽和脂肪酸が多く含まれているためこれを起こしやすい。

脱酸素剤とは

三菱瓦斯化学のエージレスが一番目にするかも。ヒトは酸素なしに生きられないのだが、食品に関しては酸化は良くないことばかり。成分は鉄分、アスコルビン酸、カテコール。これらはいずれも自身が酸化されやすい。鉄が半分、残りは活性炭と軽石の粉なのでさほど人体にも影響はない。

バター

市販品は大抵アルミニウム箔かパーチメント紙 (硫酸紙) で包装され箱に入れられている。アルミ箔は硫酸紙より水分が失われるのをより防ぐ。バターは酸化すると嫌な臭いがするようになる。過塩バターであっても室温保管はお勧めできない。空気と日光は避けなければならない。

かに缶

カニ肉を厚手の紙が包んでいる。これが硫酸紙。カニの肉はタンパクの中に硫黄分を含むため何も処理しないと容器の鉄分と結合して硫化鉄ができて黒い斑点ができてしまう。それを防ぐために缶の内側を塗装しさらに硫酸紙で包んでいるのである。カニ肉がときに青く変色するのは血中のヘモシアニン (ヒトでいえばヘモグロビン) という色素のせい。原料肉の洗浄が不十分だと起きるが衛生上の問題は特にないとされる。

水分活性 (Aw)

これが低いと微生物は繁殖できない。魚、肉、野菜、果実、鶏卵などは水分活性が0.98~0.99と高いため腐敗が起きやすい。
一方ジャム、蜂蜜は糖分が多く含まれるため水分活性が低い。また味噌、塩辛などは塩分が多いためこれも低い。つまり腐りにくい。
煮干し、クラッカー、香辛料、インスタント珈琲などは更に水分活性が0.6未満と少ないためまずどんな微生物も繁殖できないのでまあ安心である。

カビ

細菌や酵母に比べて乾燥に強く乾燥品にも繁殖できるが、水分活性を下げれば発育は遅くなる。
食品に生えるカビは主に3種類。

  • 接合菌類:ケカビ、クモノスカビなど。果実や野菜に生える。急激に繁殖し、覆い尽くすほど。
  • 子嚢菌類:アカパンカビ、ベニコウジカビ、ユーロチウムなど。パンや穀類に生える。
  • 不完全菌類:アオカビ、コウジカビ、ハイイロカビなど。水分の少ない食品、穀類、飼料、ピーナッツなどに生える。

アフラトキシン

強烈な発ガン性を示すカビ。ピーナッツに生えやすい。「天然だから安心」なんて大嘘である。テトロドトキシンや毒キノコ、アコニチン、ヘビ毒など天然にはいろいろな毒がある。

合成保存料

ソルビン酸、安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル ( パラベン ) 、デヒドロ酢酸など。
たった0.1%ほどの低濃度で細菌の活動や増殖を抑え込む。細菌の遺伝子や細胞質の機能を低下させる。
動物の細胞に対しても変異原性がある。

殺菌料

保存料より腐敗を防ぐ力が強い。1960年代~1970年代前半にAF-2が盛んに使われたが、強い変異原性があるとわかり、更に発ガン性が確認され禁止されたのは1974年だった。
その後種類は減っていき、今では次亜塩素酸系、過酢酸系、過酸化水素、エタノールがある。

加工助剤 (キャリーオーバー)

これが曲者である。食品衛生に詳しくない方はまず見破れない。食品の製造に使われるのに、最終商品に残留しなければ表示しなくていいことになっている。「法の抜け道」とはこのことだ。

しらこたん白、ポリリジン

天然系の保存料として添加されている。しらこたん白は魚の精巣中の核酸と塩基性タンパクを分解・中和したプロタミンヒストン。水産練り製品、コンビニ弁当に頻用される。
ポリリジンは放射菌の培養液からイオン交換樹脂で吸着・得られる得られるεポリリジン。

缶詰

1804年ナポレオンが兵士の士気を高め戦争に勝つには、新鮮で栄養豊富な食品を常に確保せねばと、従来の塩蔵や乾燥とは違う保存法を募集した。これにアペールが缶詰による保存法を応募、賞金12,000フランを獲得した。もっとも缶ではなく瓶にコルク栓だったが・・・。その後1810年イギリスのデュランドがブリキ缶の密閉容器を開発、原形ができた。日本では1871年長崎の松田氏が鰯の油漬け缶詰を作ったのが最初とされる。


脱気と密封が肝となる。その後加熱殺菌され、長期保存が可能となる。
販売期間は製造から魚介類、食肉、野菜などは製造後5年、果実のシロップ漬けは4年とされている。
ミカンとパイナップルのシロップ漬けは最もポピュラーであるが、4年過ぎると品質低下が激しくなる。糖・アミノ酸反応が進んで褐色になる。また缶の表面をコーティングしている錫の溶出が増えてくる。FAOとWHOが合同で組織している国際食品規格委員会で承認される錫の残留基準は250ppmだが、これを超えてしまうこともある。
缶詰の底には材料の種類、調理方法、形やサイズ、賞味期限、工場名が刻印されている。MOはミカン、JCはタラバガニ、Yはシロップ漬け、Nは水煮、Rがパインのスライスなどである。

レトルトパウチ

外からポリエステル、アルミニウム箔、ポリエチレンまたはポリプロピレンを3層構造にしたもの。加熱溶封による完全密封できる (ヒートシール)。
缶詰より厚みがない分加熱殺菌の時間が短縮でき、栄養素の破壊も少なく済むのが利点。光も遮断するので瓶詰めより変質しにくく加熱時間も短くて済む。ただやはり内部の溶出や包装材の破損などはあり得るため永久に保存できるものでもない。

ポリエチレン

最も安全なプラスチック。食塩はラットに体重1㎏当たり3.75g経口投与すると半数が死んでしまうが、ポリエチレンは7.95g胃内に投与しても死ななかったほど安全。

瓶詰め

透明で中身が見える利点は光劣化を起こすリスクを含んでいる。金属が溶け出す心配はないが。しかし割れるリスクは常にある。加熱、冷却にも時間がかかり重いためジャム、日本酒、ビール、ワインなど、用途が限られている。蓋の形により違いがある。

  • アンカー・キャップビン:ジャムや果実シロップ漬け用。構造が簡単で密閉が容易。固着力は弱いので高温殺菌には向かない。
  • ハネックス・キャップビン:ゴムパッキン付きの蓋。固着力が強く高温殺菌できる。
  • ケーシービン:王冠で密閉するタイプ。 ビール瓶や液状の食品などに使用される。

鮮度保持袋

ポリエチレンかポリプロピレンで普通の袋と同じだがエチレンガスと水分の2要素を調節するようになっている。ゼオライト (沸石) は立体構造が隙間にガスや水分を吸着できるようになっている。
防曇加工はグリセリン脂肪酸エステルやリン酸塩などを袋に練り込むことで水分の付着を防いでいる。
消費者センターの調べでは、価格が普通の袋の2~13倍もするが、1週間程度の保存日数では外観、重量の減少度合い、還元型ビタミンCの点で有意な差はないとのこと。

CA貯蔵

ふつう空気中の二酸化炭素濃度は0.02~0.03%だが、これを5~10%にして保存すれば、野菜や果物の呼吸を妨げ、鮮度を保つことができる。

放射線照射

γ線などを食品に当てると微生物が殺菌できる。穀類の害虫駆除、じゃがいもの発芽防止などもできる。日本では1972年にじゃがいもの発芽防止のみが認められた。

O-157 (腸管出血性大腸菌)

ベロ毒素というタンパク質を作り腸の細胞に作用して出血させる。大腸菌の表面にはO抗原という糖脂質が173種類あるが、そのうちの157番目である。感染すると4~8日潜伏した後激しい腹痛や水様便を起こし、ときに出血性大腸炎となる。幼児や老人の場合、ベロ毒素が大量に産生され、血栓ができ、それが腎臓に詰まって溶血性尿毒症性症候群となることもある。食品が腐るまで至っていないとしても菌が付着しているだけで感染は成立する。食中毒の多くは牛肉が感染源と思われる。ステーキやハンバーグの中側はなかなか温度が上がらないため注意が必要である。自宅なら試しに温度計を刺して見るといい。62.8℃以上になっていないと危険。

ブドウ球菌

そういう菌がいるのではない。ブドウの房状になっているグラム陽性好気性細菌の一群をいう。特に黄色ブドウ球菌には注意が必要。作り出される腸炎毒 (エンテロトキシン) で食中毒となる。乳製品や肉類の腐敗による。潜伏期が2~6時間と短い。嘔吐、激しい上腹部痛、水様便が見られる。循環器障害を起こすこともあり、回復まで時間を要する。何はともあれ食品を汚染させないことが肝心である。傷の化膿した部分、風邪のときの鼻水やくしゃみに多く存在するのでそんな状態のヒトは調理しないことである。熱に強いため煮ても殺菌はできない。

サルモネラ

1888年に確認された桿菌。環境に広範囲に存在し、多数の鞭毛を持ち、活発に運動する。腸チフス菌もこれに含まれる。菌の血清型が多く、2,000以上も知られている。ブドウ糖を分解してガスを発生させ、異臭のする硫化水素を作り出す。潜伏期は12~24時間。吐き気、下痢、腹痛、発熱などが見られる。重症だと痙攣、意識障害、昏睡状態、死亡に至ることもありうる。老人、幼児、衰弱者は特に注意が必要である。輸入肉、家畜飼料の汚染が原因。
ある団体の調査では国産でも牛肉で6.2%、豚肉で9.0%、鶏肉では19.5%もサルモネラ菌汚染が見られた。
10℃以下では増殖しないので必ず冷蔵する。鶏卵は特に汚染されている可能性が高いので4℃以下で保存する。

食品と暮らしの安全基金(旧日本子孫基金)

食品と暮らしの安全を向上を目的として設立。独自に食品や暮らしにひそむ化学物質の安全性についてテスト・調査を行っている団体。ポストハーベストの問題点などを指摘してくれた。

詳しくは→ https://www.eic.or.jp/

ポストハーベスト

収穫した後にかけられる農薬。イマザリル、スミチオン、マラチオン、クロルピリホスなど。
マーマレードを手作りするならアメリカ産でなく、日本産のミカンで作るべきである。私ならそうする。

防カビ剤

アメリカから船で運ばれてくるグレープフルーツ、オレンジ、レモンには必ず用いられている。
OPP (オルトフェニルフェノール)、TBZ (チアベンダゾール)、DP (ジフェニール) など。
食料を輸入に頼っている日本政府にはアメリカ政府にNOを言う気概も外交力もない。

ダイエットコーラ

わたくし、個人的には「ダイエット~」なる商品を信用しない。砂糖を控えているのに甘いとすれば、それは甘味料を入れているからに他ならないから。そして甘味料のサッカリン、ズルチン、チクロなどでどれだけ事件が起きたかを考えればとても自分の体に入れたいとは思わない。

缶詰は一般に保存料を添加しない。密封した後加熱するので微生物は死滅するからである。しかし缶入りなのにコカコーラライトとダイエットコークには安息香酸ナトリウムを入れている。何故か?
アステルパームを入れているからである。アスパラギン酸とフェニルアラニンという2種類のアミノ酸とメチルアルコールを結合させた白い粉!である。砂糖の200倍の甘みを持ちながら低カロリーなのだ。そりゃダイエット~と銘打った商品には混入されるに決まっている。1965年アメリカで開発され日本でも1983年使用が許可された。

2種類のアミノ酸を持つということはタンパク質に近いということ。それだけ微生物の餌になりやすい=腐りやすいということになる。そのため保存料を添加する必要があるわけだ。缶入りのジュースや日本茶は加熱処理をできるが、コーラなどの炭酸飲料はできない。ふつうのコーラは炭酸の力で保存料を必要としないが、ライトとダイエットはアステルパームを使っているために腐敗するリスクがあり、保存料が必要となるのだ。
健康のためにダイエット~を購入、飲食するのだろうが、余計な添加物をわざわざお金出して体に入れることに意味があるのだろうか?安息香酸ナトリウムには強い変異原性がある。アステルパーム自体もフェニルケトン尿症の子どもには禁忌である。脳障害を起こすから。コカ・コーラ社に特に恨みはない。厚労省が認可している以上何を入れようと違法とは言えないのであるから。私は遠慮させていただくが。

ワインの酸化防止剤

ブドウを圧搾した後亜硫酸 (二酸化硫黄) ガスを吹き込んでいる。これをしないとワインが茶色くなってしまうとのこと。ヨーロッパでは古くから使われているそうだ。ブドウの汁は赤や白の美しい色をしているが時が経つと酸化により茶色く変色し商品価値がぐっと落ちる。そのため亜硫酸ガスかピロ亜硫酸カリウムが使用される。

ハムはなぜ綺麗なピンク色?

黒ずんだ肉は気持ち悪い。普通ヘモグロビンやミオグロビンが酸化されると褐変する。市販のハム、ソーセージにはまず亜硝酸ナトリウムが添加されている。発色剤として。
亜硝酸ナトリウムは数ある添加物の中でも毒性が強い。ヒトの推定致死量は0.18~2.5g/kgである。まあそんなに摂ることもあるまいが。しかし自殺や殺人に使われると有名な青酸カリが0.15g/kgだと思うと近い毒性があると思っていいだろう。しかも食肉・魚肉・魚卵のアミンと結びつけばニトロソアミンという強力な発ガン物質ができあがる。ニトロソアミンはガンができそうな箇所にはどこにでもガンを作る能力がある。特に胃は酸性なのでニトロソアミンができやすいのだ。
最近では発色剤を使わない商品もちらほら製造、販売されている。

ナチュラルミネラルウォーター

以前厚労省はフランス産のナチュラルミネラルウォーターの輸入を認めなかった。日本の法律では加熱殺菌が義務づけられていたからである。一方フランスでは「ナチュラル~とは自然の地下水をそのまま容器に詰めたものとして殺菌も濾過も行ってはならない」と定めていたのだ。その分毎日数回原料を検査したり、泉源を保護環境指定区域に指定したりして汚染されないよう厳しくしていた。日本政府に抗議、担当官がフランスまで見学に行って品質管理が十分であることを確認して輸入解禁となった。日本にもこのくらいの外交力があればいいのに。

pH調整剤

酸度やアルカリ度を調整する添加物。クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸や炭酸水素ナトリウム、リン酸塩など。
どれを使おうと勝手、「pH調整剤」と表示すればいいことになっている。

イーストフード

食品ではなく立派な添加物。イースト菌だけでふっくら焼き上げるにはふつう火加減、時間など職人技が必要だが、この粉さえ混ぜ込めば機械で簡単にふっくらと大量生産ができる。塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩などから5~6種類混ぜ合わせたもの。

香料

1種類だけのことはありえない。合成、天然合わせて何100種類もある中からあれこれ組み合わせてそれなりの香り付けをしている。配合はみな企業秘密である。メロンもイチゴも一滴たりとも入れなくてもその香りが出せる有り難いものである。メーカーさんにとっては。

日本酒は何故腐らないのか?

エチルアルコールの殺菌力がすごいからである。効果は70%前後で最強となるが、日本酒の15%前後でも腐敗を防ぐには十分である。ただ酸化されると酢酸に変化してしまうため栓を開けると空気が入り酸化が進む。それに日光でも当たったらより酸化が促進されお酢のような風味になってしまう。だから遮光のため茶色いビンが多いのである。

ドリンクのビタミンC

1985年伊藤園が「お~いお茶」を出したのが缶入り緑茶の始まり。苦心したのはもちろん酸化を防ぐこと。緑茶は酸化が早く色が変化してしまう。缶に窒素を充填、酸素を追い出す方法を開発した。リングプルを引くとぷしゅっと音がするが、あれが充填されていた窒素が抜けていく音である。今ひとつがアスコルビン酸の添加である。
CにはビタミンEと同様の抗酸化作用がある。そのため酸化防止剤として添加されている。栄養強化のためではない。
ブドウ糖を原料として酵母による発酵、酸やアルカリによる化学反応で工業的に生産されている。

栄養素としてのビタミンCは重要な栄養素。水溶性で加熱すると分解してしまう。またコラーゲンの形成に必要で歯茎、歯、血管、骨などの成長には不可欠である。不足すれば壊血病になり死に至ることもある。喫煙によってもかなり消耗してしまう。食いだめもできない。

牛肉

ブタ、トリは熟成期間が短いので輸送中に達成されるが、牛肉は時間がかかる。そのため電気刺激がなされる。
屠殺後ウシを放血しながら足先から鼻先にかけて25~80ボルトを通電させる。通電を止めるとだらりと伸びた状態に戻る。これにより熟成までの時間が1/3で済むようになる。筋肉が柔らかくなるとともに筋肉中のATPが化学変化し旨味成分のイノシン酸に変化する。そして美味しくなるのである。せっかくの命なので、有り難くいただこう。

生牡蠣

食中毒を起こしやすい食材。多くの貝は特有の毒を持っているものだが、生育環境によってはその毒が多量になってしまうことがある。
さらにカキには小型球形ウイルス (SRSV) というウイルスが感染していることがある。
加熱すれば暴れないのだが、生ガキではそのまま口に入ってしまう。
36~40時間後、吐き気、下痢、腹痛が襲ってくる。

ソラニン

アルカロイドの一種。アルカロイドとは塩基性窒素を含む有機化合物。アヘン、コカイン、モルヒネ、ニコチン、ストリキニーネ、カフェイン、コニインなどもみなこの仲間。
じゃがいもの芽に含まれるが皮にもいくらか含まれる。多量だと腹痛、吐き気を催す。
ソラニンは溶血性を持つ細胞毒。大量摂取すれば腎炎を起こし中枢神経を麻痺させる。が、そこまで大量に摂ることはまずないので、皮を剥いて水洗いすればそう心配は要らない。熱でも分解される。

営業許可証

飲食店営業などでは食品衛生法で都道府県知事の許可を受けなければならないとされている。また不衛生な食品の販売、病肉の販売などの制限に違反した場合は許可の取消、営業の禁止、一定期間の停止がなされる。もっとも引っかかりやすいのが寿司店。生鮮魚介類は最も鮮度が落ちやすく腸炎ビブリオなどの細菌汚染を受けやすいため。
また仕出し弁当店営業停止処分を受けやすい。様々な食材が盛り込まれている上、作ってすぐ食べて貰える食堂とは違い、いつ食べられるかわからず、また製造量も多いため鮮度管理が難しいためである。

食品衛生監視員

食品衛生法により年末になると正月向けの食材について調査が行われる。事務所、倉庫に臨検し、商品をサンプルとしてただで回収することができる。

関連情報はこちらにも→タンパク質:必須アミノ酸、ペプチド、性質、吸収から分解までをざっと。

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