体もお財布もすこやかにする情報を発信する雑学サイトです。

すこやか084.org

カテゴリー

料理:みんなが毎日しているが、知らない単語もあるかも知れない。

2021/09/05
 
寿司盛り合わせ
この記事を書いている人 - WRITER -
Author

フランス料理

野菜の皮剥き
日本はナイフを内側に向けるがフランスでは外向き。

スポンサーリンク

ターナー
ヘラが真っ直ぐのフライ返し。

ビーター
ボールの中でじゃがいもなどを潰すもの。先端に角度が付いている。

コスモポリタン・スタイル
昔ホテル・リッツでは陸のもの(肉)と海のもの(海産物)を一皿に同居させる料理スタイルが流行していた。
牛肉とカキ、鶏肉とエビなどの組み合わせは今では当たり前になっているが、以前のフランス料理ではタブー視されていた。

フードコントローラー
食材のコスト計算を厳密にできる機械。戦後しばらくは料理の値段は料理長の裁量で決められていた (ざっとコストの3倍)。目玉メニューや高級食材は3倍にすると目の玉が出る金額になってしまうため低く抑え、他の料理の価格を高くして調整していた。
人件費やその他のコストを考えれば暴利とは言えないし現場のコックは値段のことなど気にしないことが多い。
コントローラーを使えば適正な利潤を取った上でお客様に納得いただける値段がはじき出される。食材の無駄も省ける。

ジェームズ・ビアード賞
食のオスカー。

ヨーロッパ
遙か昔から食べ物の真正性を重んじて法整備してきた。最初はビール純粋令。バイエルン公国がビール醸造を監督するため定めた法律。ビールの原料を水、麦芽、ホップの3種類に限定した。
消費者保護の最初の形態。改訂で酵母の使用、後に新しい醸造法を認めるに至った。
バゲットはアメリカ人にとってパンの形状しか意味しないが、フランス人にとっては原料に法的な定義があり、小麦粉と水とイーストと塩以外を混ぜたらバゲット・ドゥ・ドラディション・フランセーズとは言えず、法律違反となる。

テロワール
フランス語の陸地や土壌を意味するテール(terre)から派生した。ぴったりの英訳はない。
生産物の品質はその地域(テリトリー)に付随するという意味。
ある地域の農畜産物に独自性をもたらす要素の集まり。気候、季節の変化、土壌の化学組成、植物相、そこに棲息する動物、虫、微生物など。海への近さも影響する。

フランス料理
同じフランスでも南仏のプロヴァンス料理と海沿いのノルマンディーでは大分違う。
プロヴァンスはイタリアが支配していたりギリシャの高官の保養地になっていたりする歴史があるためオリーブ、ハーブを使うなどの影響が残っている。ノルマンディーはスカンジナビアの影響で生クリームやバターを多く使う。

シャトー切り
フランス料理で人参などによく用いられる切り方。上下は細く中心部は太くなるように角を取りながらラグビーボールのような形に整える。

ココット切り
シャトー切りより少し小さめの3㎝くらいにしたもの。cocotteはフランス語の幼児語で「雌鶏」のこと。

スフレ
フランス語で「膨らませた」の意味。

塩味
怒ると塩味がきつくなる。厨房で怒ると味付けに影響する。コックは出勤前に喧嘩しない方がよい。

指導
怒鳴るのでなく言葉で丁寧に教えレシピを公開する。フランス語の料理書も読ませコピーも許す。腕が上がりポストも上がったら言葉で教えるより一緒に仕事をして見せることが大切になる。
総料理長が各セクションの料理長に他のコックがいる所で文句を言ったり注文を付けたりするのはよくない。

基本
流行ばかり追いかけていると真髄を見落とす。スタンーダードなものは100年たってもしっかり生き残っている。
古典の料理書を見れば素材とソースが合わないものや奇をてらった料理は自然淘汰されている。
伝統を見失わずより美味しく、を合い言葉に流行も取り入れて研鑽を重ねるべき。
料理の神様エスコフィエの料理書でもそのままには作らない。
家族の好みがわかっていて家計を考えながら作る家庭料理とは違い、お金をもらって毎日顔ぶれが違う客に出す料理はおのずと違う。飽くなき工夫と研究心が必要。プロには「自分勝手な料理は作らない」姿勢が大切。

食前酒(アペリティフ)
軽くさっぱりした飲み口のものとする。アルコール分の強いものは避ける。シェリー、ベルモット、シャンパン、キールロワイヤルなど。甘味の強い酒も適さない。血糖値が上昇して食欲低下をもたらすため。

食後酒(ディジェスティフ)
食後の口直し、消化促進を目的とする。ブランデー、ウィスキー、アイスワイン、貴腐ワインなどの甘口ワインや甘めのカクテルなど。

油っこさ
油分が30%を超えたものは油の量ではなく粘度に影響される。
また2,4-デカジエナールという匂い成分があると油っこく感じる。

イタリア料理

パルミジャーノ・レッジャーノ

パルマとレッジョ・ネッレミリアは法で指定された狭い地域にチーズ工房が300以上ある。
新しいEUの規定と800年も前から続くイタリアの法律に守られ、ここでしか作ることを許されない特大ホイールのチーズ。「チーズの王」と絶賛される。ハード・グレーティング(削ったり摺り下ろしたりするのに適した硬いチーズ)に分類される。1348年「デカメロン」で著者ボッカチオが絶賛した。
取引の証文は更に150年以上前まで遡れる。

牧草、花、牛、豚、銀行、倉庫、検査官、熟練の作り手が関わり完璧なコミュニティとなっている。熟成するためにはホイールの上下を毎週ひっくり返し湿った棚板を拭き清めなければならない。今日では多くの倉庫がこのきつい作業をロボット化している。熟成は最低1年とされるがより望ましく高い値が付くヴェッキオ・クオリティを得るには少なくても18カ月の熟成が必要。
ヴェッキオはイタリア語で「古い、熟成した」の意味。最も高価なストラヴェッキオ(超熟成)の称号を獲得するには最低2年、多くは3年の歳月をかける。平均20~24カ月なので保管・貯蔵は重大事。
生乳代と労賃を払った後、投資を回収するまで2年も待てる経済状態のチーズ工房は多くない。

倉庫オーナーは昔から銀行の役割を果たしてきた。ホイールを担保として保管料とチーズひっくり返し料を差し引いて資金を貸し付ける。倉庫オーナーは本物の銀行から融資を受けることも多い。
銀行もパルマのチーズを支えている。

ホイール型(約40㎏)なので転がして外のトラックに積み込めば容易に盗める。イタリアで最も万引きされるのはチーズで、小売店のパルミジャーノ・レッジャーノの9%が毎年盗まれている。

アメリカでは長く保存し過ぎ、小さくカットし過ぎ、保管方法が劣悪で、本来在るべきものより乾きすぎ、硬くなりすぎている。

クラフトの「パルメザンチーズ」
2016年FDAが抜き打ち調査したところパルメザン100%を謳っていたのに常時安物を混ぜていたのが判明。
時には木材パルプまで混入していた。ブルームバーグ社の調査ではセルロース(ボール紙の材料になる植物由来の化合物)が4%近く含まれていた。他のブランドの商品には最大7.8%も含まれていた。クラフト社のチーズには出所も純粋さも明確でない原乳とセルロースとソルビン酸カリウムとチーズっぽく見せる何かが含まれている。

アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ
パルマとその近隣一帯でしか作ることを許されない。モデナ内で育ったワイン醸造用ブドウ(ランブルスコ種、トレッビアーノ種)だけを原料としなければならない。高級ブドウからバルサミコ酢を作る分、ワインに回せなくなるためコストが上がる。パルミジャーノ・レッジャーノにかけるのに一番のもの。

ゼロから始めて一壜生産するには最低10年はかかる。ハイバリアがあり新参者が容易には参入できない。ほとんどは家族経営で何世代も前からこの職に就いている。サイズ違いの樽は何百年も受け継がれ花嫁の婚礼道具にもなる。

コンディメント
モデナの人たちがドレッシング用に用いるビネガー。いわゆるバルサミコ酢よりはるかに質が高い。
本物のバルサミコ酢はスープやロースト、シチューの風味付けに使ったり、イチゴやバニラジェラートに少しかけたりする。

プロシュット・ディ・パルマ
ハムの王」と呼ばれる。イタリアで最高のハム。パルマ以外で作ることは許されない。
コットは加熱済み、クルードは非加熱。歴史はチーズより更に古く、ローマの政治家カトーやハンニバルの伝説も残る。厳格なルールと独立した協会を持つ。協会が認める材料は豚、塩、風、時間の四つのみ。
ありがちな防腐剤、水、砂糖、燻しの煙、香辛料も禁止。
完成品は当初の重量から最大1/4まで減り豊かな味わいに凝縮される。

パルマ
小さい町だがパルミジャーノ・レッジャーノとプロシュット・ディ・パルマのふたつが名産品。
約4,000頭のパルマの乳牛は番号を付けられ行動を監視され健康状態を把握されている。自然に育った草だけで育てるよう法で定められている。アメリカの乳牛によく使われているサイレージ(牧草、穀粒、トウモロコシを発酵させた貯蔵牧草)は明確に禁止されている。牛が病気になったとき獣医の監督の元、抗生物質を投与した場合は、治療が終わって薬の影響が完全に抜けるまで搾乳のプロセスから外される。
牛乳の風味と天然成分の構成は同じ日でも1回目と2回目では違うので、チーズ造りには朝に搾乳して2時間以内のものに前日の夕方搾乳して一晩置いたものを半々に混ぜる。搾乳後18時間を過ぎたものは使えなくなる。多くの酪農家がチーズ工房にいつでも駆けつけられるよう近い所に住んでいる。

和食

出汁
「取る」ではなく「ひく」もの。

吸い口
吸い物に入れる出汁や具にない香りの添え物。味が引き締まる。蛤や若竹の吸い物には木の芽、鱧には梅肉や青柚子、松茸には酢橘、鼈には生姜、白子豆腐には山椒、葛仕立ての温かいものには生姜や黄柚子など。

向付
銘々に盛り付ける。

焼き物、進肴
人数分用意する。

八寸
人数分に亭主とお代わりも用意する。海のものと山のものの二種を八寸四方の盆に盛り付ける。
一汁三菜を経たのち、亭主と客がひとつの盃を買わす際の進肴。八寸の前に口を清める意味で「箸洗い」という吸い物を出す。
八寸は亭主が給仕するので持ち回るとき崩れないよう安定した形に盛り付ける。
一巡目に海のもの、二巡目に山のものを取る。盆は綴じ目を向こうに、柾目を横にして盛り付ける。
右手前に取り箸をかける。左手前に海のもの、右奥に山のものを置く。
盛りつけは海のものをやや大きめにするとバランスが良い。

湯斗
おこげに湯を加えて薄い塩味をつけたもの。

湯の子掬い
客が湯斗を掬うのに使うおたま。

美しい盛り付け

  •  食材を最適な切り方で切る。
  •  器に対して立体的に盛る。
  • 器の余白を生かす。
  •  清潔で端正な見た目を表す。
  •  向付から香の物まで全体としての統一感を崩さないようにする。
  • 色彩や立体感、季節感が器や食材で生かされること。

天盛り
進肴に添えるあしらい。木の芽、柚子皮など。こんもりと盛る。

縁高
五客一組が正式な主菓子器。

銘々皿
縁高を略したもの。ひとり分の菓子を盛って出す。黒文字を添える。

湯桶 (ゆとう)
湯を入れる桶。蕎麦湯が入っている器もこれ。元は木製のみだったが、今では金属製、陶器、合成樹脂製等もある。

取り箸
炊き合わせに添える。青竹元節が基本。小さい器のときは矢筈の杉箸や黒文字を用いる。

利休箸
両端が細い箸。食材を持ち上げるとき崩れたり跡が付いたりしにくい。器にも傷を付けにくい。

矢筈箸
懐石に用いる菜箸の一種。青磁や楽焼など傷つきやすい器にも向く。上が斜めにカットされ全体が四角ばっている箸。

忌み箸

  • 寄せ箸:箸で食器を手元に引き寄せること。最低である。
  • 渡し箸:食事の途中で箸を食器の上に渡しおくこと。箸置きに置こう。八寸の取り箸はこれでよい。
  • 持ち箸:箸を持ったまま食器を持つこと。
  • 重ね箸:一つの料理ばかりを食べ続けること。バランスより食べていこう。
  • ねぶり箸:箸の先を舐めたり口に咥えたりすること。
  • 迷い箸:あれ、やっぱりこれ、と箸がうろうろすること。 見苦しい。
  • 移り箸: 一度箸をつけたらそれを口に入れてから他へ行こう。
  • 刺し箸:口のサイズに合わせて切るなり裂くなりしよう。
  • 押し込み箸:口に入れた後さらに箸で押し込むこと。がっついて見えてしまう。
  • 掻き込み箸:器に口をつけ、かきこむように食べる。丼でよく見るが、相手のことも考えよう。
  • 涙箸:ぽたぽた垂らすこと。器を持ち上げるか、取り皿に取ろう。手を皿にしてもいけない。
  • 洗い箸:汁椀などで箸を洗うこと。
  • 落とし箸:食事中に箸を落とすこと。注意しよう。
  • 返し箸:箸を逆にして大皿から取り分けること。取り箸を用いるのがマナー。
  • こじ箸:器をかき回して好きな具材だけ取り出すこと。
  • 指し箸:箸でヒトやモノを指すこと。
  • せせり箸:箸先で歯の詰まりを取ろうとすること。
  • 叩き箸:箸で食器を叩くこと。躾が悪いにもほどがある。
  • ちぎり箸:左右に1本ずつ持ってちぎること。
  • 撥ね箸(はねばし):嫌いな食材を箸ではね除けること。
  • 持ち箸:箸を持った手で器も持つこと。こぼすか、壊すか、ろくなことにならない。

特殊な箸使い

  • 立て箸:仏箸。死者の枕元に沿える枕御飯であり、他者が食べてはいけないことを意味する。
  • 箸渡し:箸から箸へ食べ物を渡すこと。収骨室での箸渡しを想像させるため、タブーとされる。
  • 二人箸:ふたりが一緒に同じ料理を挟むこと。
  • 違い箸:ペアでない箸を一揃いとして使うこと。

セルクル
抜き型。半月、イチョウなどに型抜きすると和風になる。しゃぶしゃぶの人参などに。

主菓子
懐石が終わって濃茶の前にいただく菓子。薄茶では干菓子が出される。

サツマイモ
色が悪くなるのはアクのせい。クロロゲン酸が褐変させる。ヤラピンは空気に触れると黒くなる。
ヤラピンはヒルガオ科の植物に含まれ、食品ではサツマイモにしか含まれていない。
輪切りにしたとき白色乳状の物質が染み出てくる。色を悪くしないため金団 (きんとん) 作りには皮を厚く剥く必要があるが、緩下剤として効果がある。
便秘にいいとされるのはヤラピンと食物繊維による。また珈琲にも含まれるクロロゲン酸は抗酸化物質とされている。

明礬 (みょうばん)
金団作りに入れる。サツマイモや栗に含まれるフラボノイドと明礬のアルミニウムが結合するとフラボノイドの黄色が保たれる。また煮崩れ防止とサツマイモが水っぽくなるのを防ぐ働きもある。
植物の細胞壁にあって細胞同士を接着させているペクチンを分解しにくくさせるので煮崩れ防止に作用する。

手綱切り
こんにゃくの真ん中に切れ目を入れくぐらせて捻れを作ったもの。
表面を広くして味がより絡まるようにする。

包丁

  • 一般家庭では牛刀、ペティナイフ、小出刃があれば十分。
  • 和包丁:薄刃、出刃、柳刃、たこ引き、菜切りがある。
  • 洋包丁:牛刀、ペティナイフがある。
  • 中国包丁:平らに四角い大きな刃。
  • 文化包丁:万能包丁。菜切りと牛刀の利点を併せ持つ。
  • 刺身包丁:たこ引きと柳刃がある。

落とし蓋
煮物を上手に煮るためのもの。鍋より一回り小さい蓋。木製、金属製、シリコン製がある。浮いてしまう材料を煮汁に沈める、材料が鍋の中で踊って煮崩れるのを防ぎ、煮汁を全体に行き渡らせて味をむらなく染み込ませるために使う。

色素
赤紫蘇の色はシソニン、茄子にはナスニン、苺にはフラガリン、赤カブにはシアニジンが含まれる。

レタス
包丁で切らず手で千切る。ケルセチンなどのポリフェノールは包丁で切ると鉄と反応して黒くなるため。
手で千切った後、すぐ冷水に浸けてパリッとさせ酵素やポリフェノールを洗い流すと見た目も美しく仕上がる。


尖った方を鋭端、丸い方を鈍端という。家庭で保存するときは振動させないのでどちらを上にしても構わない。
卵黄:卵白:卵殻の重量比は32:57:11。
卵黄は卵白より軽いため、静かに加熱すると浮き上がり中心からずれてしまう。

孵卵器で有精卵を孵化させるときは必ず鈍端を上にし、37.5℃に保つ。鋭端を上にすると孵化率は著しく低下する。卵の内部は栄養たっぷりで細菌の大好物
冷蔵庫に保存すれば1~2週間は生でも食べられるが、過ぎたら加熱調理して食べるようにする。

塩漬(えんせき)
塩漬の工程でハムやベーコンに食塩とともに発色剤(亜硝酸塩)を加えると一酸化窒素が生じる。
これに肉のミオグロビンが反応して赤いニトロソミオグロビンとなり、加熱工程で熱変性を受け、ニトロソミオクロモーゲンとなる。熱でもう変性しないため、加熱しても綺麗なピンク色が保持される。

おこわ(お強)
餅米を蒸した強飯(こわめし)から来ている。

姫飯(ひめいい)
粳米 (うるち米) を炊いた白いご飯を、昔は姫が食べるものとして姫飯と言っていた。

紫蘇
香り成分としてペリラアルデヒドがある。

山葵
摺り下ろしたときアリルイソチオシアネートが香り成分として生成する。

あらい
活魚や魚介類の肉を削ぎ切りにしてから流水に勢いよく打たせ洗って作る刺身料理の一種。
スズキ、タイ、カレイ、オコゼ、コチ、コイ、フナ、アユなど。
即殺直後の魚肉には多量のATPが存在するが、水中で勢いよく洗うと一部が流出、筋肉中のATPは急激に減少する。すると筋肉が収縮し歯ごたえが生まれる。水温により食味も異なる。
コイでは49℃が冷水に比べ外観が滑らかで透明感があり歯切れが良く仕上がる。

この記事を書いている人 - WRITER -
Author

Copyright© すこやか084.org , 2021 All Rights Reserved.